REMOJO EN DOS SALES Y TIEMPO DE COCC

Resumen

En el presente trabajo se estudió el efecto del remojo en dos soluciones acuosas de sodio sobre el tiempo de cocción de tres variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). El análisis estadístico de los resultados mostró que el efecto más drástico sobre el tiempo de cocción se logró con los tratamientos de NaCHO3. Esta sal modificó la textura del frijol, lo que se reflejó en una reducción de 88 % en el tiempo de cocción de los frijoles tratados en comparación con los que no lo fueron. El fenómeno de ablandamiento también se presentó en granos tratados con NaCl; sin embargo, esta sal no provocó un efecto tan pronunciado sobre el tiempo de cocción en comparación con el NaHCO3. Los frijoles remojados en una solución a 4.0 % (p/v) de NaCl, redujeron su tiempo de cocción en 50 % comparado con los que no se remojaron. Una combinación de las dos sales en la solución de remojo fue efectiva en provocar el reblandecimiento de frijol durante la cocción. Este efecto fue una función de la concentración de las sales; el efecto más drástico fue logrado con una combinación de 0.75 % (p/v) deNaHCO3 y con más de 1.0 % (p/v) de NaCl. Estos tratamientos redujeron el tiempo de cocción en aproximadamente 65 % comparado con los materiales que no fueron remojados previamente. Los resultados indican también que el NaCl no fue tan importante en la suavización del grano de frijol como lo fue el NaHCO3.