PERFIL SENSORIAL Y FISICOQUÍMICO DEL QUESO CHIHUAHUA CONSIDERANDO LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR

Resumen

La industria de la leche y sus derivados son parte importante del sector productivo de México. Este sector agroindustrial en Chihuahua, México, es uno de los de mayor aportación en la economía de la región. El queso Chihuahua es uno de los derivados lácteos que distingue a la entidad, por sus características es el segundo queso, después del queso panela, con comercialización y consumo mayor en el país. El objetivo de este estudio fue la caracterización sensorial, y fisicoquímica de queso Chihuahua y su relación con las preferencias del consumidor. Diez jueces entrenados evaluaron atributos de olor, sabor y táctil en boca a 10 muestras de queso producido en Chihuahua. La composición proximal, el pH, la acidez, el contenido de sodio y el perfil proteico se determinaron. Las preferencias se evaluaron con pruebas de preferencia por ordenación y nivel de agrado con la participación de 120 consumidores. El queso Chihuahua se caracterizó por el olor medio a medio-alto de leche fresca, leche cocida y mantequilla fundida; con intensidad media-baja de sabor, firmeza, humedad y carácter graso. La composición y otras características variaron entre las muestras. El perfil proteico mostró péptidos de 24.0 a 34.7 kDa. Las propiedades fisicoquímicas del queso determinan su perfil sensorial, las preferencias del consumidor, y la aceptación o el rechazo del producto. A partir de las preferencias del consumidor en este estudio se elaboró un modelo fisicoquímico y sensorial del queso Chihuahua, que puede apoyar en la estandarización de la manufactura, calidad y aceptación de este queso.