COMPONENTES DEL SABOR Y CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE JITOMATES (Solanum lycopersicum L.) NATIVOS E HÍBRIDOS COMERCIALES

Resumen

El jitomate es comercialmente importante en el mundo por sus formas de consumo y valor nutricional. Debido a su demanda, cultivares con atributos agronómicos mejorados, resistencia a daños mecánicos y mayor vida de anaquel se han desarrollado. En ciertos casos, esto se ha logrado con detrimento de la calidad organoléptica o nutrimental, pero las poblaciones nativas las mantienen. Para este estudio, de una recolecta de 600 poblaciones nativas se seleccionaron 13 con características agronómicas adecuadas para su cultivo en invernadero, producción y tamaño de fruto aceptables, con el objetivo de caracterizar atributos químicos relacionados al sabor y conocer el contenido de ácido ascórbico del fruto, respecto a dos híbridos comerciales. La hipótesis fue que el contenido de ácido ascórbico, ácido cítrico, pH y sólidos solubles totales de los frutos confieren diferencias significativas al sabor. El diseño fue completamente al azar, con 15 tratamientos y cuatro repeticiones. El análisis de datos fue multivariado. En cuatro estados de madurez de fruto se cuantificó pH y contenido de ácido ascórbico, ácido cítrico y sólidos solubles totales. Los componentes del sabor y el contenido de ácido ascórbico permitieron identificar tres grupos. Uno con los híbridos comerciales con contenido menor de ácido ascórbico, otro con tres recolectas y el híbrido Daniela, clasificados como muy dulces; y el que incluyó el híbrido Sun7705 y cinco recolectas clasificadas como dulces, tres con sabor neutro y dos insípidas. Esto confirma que las poblaciones nativas poseen potencial de fruto para consumo fresco o procesado y componente de platillos gourmet.