INFLUENCIA DE LA BIOCONVERSIÓN EN ESTADO SÓLIDO CON Rhizopus oligosporus SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DE MAÍZ (Zea mays L.).

Resumen

El contenido fenólico total de los granos de cereal se subestima porque, a menudo, no se determina el contenido de fenólicos ligados. La bioconversión en estado sólido (SSB) de legumbres y cereales ha ganado atención porque aumenta su concentración de compuestos fenólicos. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tiempo de SSB con Rhizopus oligosporus NRRL 2710 sobre el contenido fenólico total de los granos de maíz, su perfil fitoquímico en forma libre y ligada y su actividad antioxidante. Los granos de maíz cocidos se inocularon con una suspensión de R. oligosporus NRRL 2710 y se incubaron a 35 °C durante 0, 24, 36, 48, 60, 72, 84, 96 y 108 h. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. Extractos fenólicos libres y ligados se usaron para determinar el contenido fenólico total (TPC), la actividad antioxidante (AoxA) y el perfil de ácidos fenólicos (PAP) en maíz crudo y bioprocesado. Con los datos se realizó a un análisis de varianza de una vía y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p?0.05). La SSB del maíz incrementó el TPC en 45 % y la AoxA 1.5 y 2.3 veces en comparación con el maíz crudo, según lo estimado por la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) y el ensayo ABTS, respectivamente. Sin importar el método utilizado para evaluar la AoxA, se encontró una correlación significativa entre el TPC y la AoxA. Además, la SSB aumentó el contenido de ácidos fenólicos libres y ligados del maíz. Por lo tanto, debido a sus propiedades antioxidantes superiores, el maíz bioprocesado debe considerarse un alimento funcional para la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.