EFECTO DE LA ADICIÓN DE MIEL DE ABEJA SIN AGUIJÓN (Scaptotrigona mexicana) EN LA CONSERVACIÓN DE CARNE DE POLLO

Resumen

La oxidación lipídica y proteica genera pérdida del valor nutricional y disminución de la calidad total de la carne. En este estudio se analizó el efecto de la adición de miel de abeja sin aguijón (Scaptotrigona mexicana) sobre la calidad y conservación de pechuga de pollo, triturada y cocinada, durante su almacenamiento en refrigeración. La carne fresca triturada se adicionó con 1, 3 y 5% de miel, y como testigo se utilizó carne sin adición de miel. La carne con y sin miel se cocinó y se evalúo a los 0, 3 ,6, 9 y 12 d de almacenamiento a 4 °C. Un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial (4x5) se utilizó para el análisis de los datos. Al término de cada periodo de almacenamiento, se evaluó el rendimiento por cocción (RC), el pH, la acidez, la actividad de agua (a_w), la humedad, el color, el perfil de textura (TPA), la oxidación lipídica (TBARS) y la oxidación proteica (DNPH). La adición de miel mantuvo la calidad de la pechuga de pollo durante los 12 d de almacenamiento en refrigeración, las variables fisicoquímicas de dureza, pH y color no mostraron diferencias significativas. La adición de miel incrementó el rendimiento por cocción; además, la oxidación lipídica y proteica de la carne disminuyó con la adición de miel lo cual evidencia su potencial antioxidante, y la adición del 5% fue el tratamiento con los valores menores de oxidación lipídica. Por lo tanto, el tipo evaluado de miel, procedente de abejas sin aguijón, puede utilizarse como un producto funcional, natural y alternativo para sustituir antioxidantes sintéticos en carne de pollo y sus productos derivados.