COMPOSICIÓN QUÍMICA, CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FORMULACIONES DE GARBANZO (Cicer arietinum L.) BLANCO SINALOA 92

Resumen

Las leguminosas como el garbanzo (Cicer arietinum L.) son fuente de proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas, ácido fólico, b-caroteno y ácidos grasos que promueven la salud, por lo que es necesario su aprovechamiento integral. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química, propiedades funcionales y capacidad antioxidante de formulaciones de garbanzo con tratamientos térmicos e identificar su potencial para el desarrollo de nuevos productos. Las formulaciones fueron grano cocido y harina de garbanzo crudo y cocido. Las evaluaciones incluyeron pH, Aw, composición química, capacidad de absorción, retención de agua, emulsificación, espumado, estabilidad de la espuma y capacidad antioxidante. El diseño experimental fue completamente al azar, los datos se analizaron con ANDEVA de una vía y las diferencias entre los valores promedio se evaluaron con la prueba de Tukey (p£0.05). Aw permaneció constante en las harinas; pero, en grano cocido el contenido de humedad (p£0.05) se afectó, lo cual limita su uso en la producción comercial de alimentos. El contenido de proteína, fibra y grasa disminuyó poco por el tratamiento térmico. La capacidad de absorción y retención de agua y gelificación aumentó con los tratamientos térmicos y la estabilidad de la espuma y capacidad de emulsificación disminuyeron. La capacidad antioxidante de los extractos (fenoles totales, DPPH y TEAC) no se afectó significativamente por los tratamientos térmicos en la harina, pero en grano cocido la capacidad antioxidante fue menor (p£0.05), por su contenido mayor de humedad. Por sus caracterización química y capacidad antioxidante la harina de garbanzo cocido podría usarse para enriquecer alimentos.