MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y ANTIOXIDANTES DE LA LEGUMINOSA FRIJOL TÉPARI (Phaseolus acutifolius) SUBUTILIZADA MEDIANTE FERMENTACIÓN DE ESTADO SÓLIDO.

Resumen

El objetivo de este estudio fue optimizar el proceso de fermentación en estado sólido (SSF) de semillas de frijol tépari para identificar la temperatura (FT) y el tiempo de fermentación (Ft) óptimos para maximizar el contenido de proteína (PC), la actividad antioxidante (AoxA) y el contenido de fenólicos total (TPC) de las semillas de frijol tépari fermentadas. La metodología de superficie de respuesta se aplicó al PC, la AoxA y el TPC. El diseño experimental fue compuesto central rotable con dos factores [Temperatura de fermentación (FT?20-40 °C)/Tiempo de fermentación (Ft=6-108 h)] y cinco niveles (13 tratamientos). Antes de la fermentación, remojamos las semillas (25 °C 8 h?1 ) en una solución de ácido acético (pH?3), las escurrimos y retiramos de forma manual las cáscaras de las semillas. Después, secamos, molimos, empacamos y almacenamos las cáscaras. Los cotiledones los cocimos en una solución de ácido acético (pH?3; 90 °C 30 min-1), los enfriamos e inoculamos con Rhizopus oligosporus. Los cotiledones bioprocesados los molimos y los mezclamos con sus cáscaras correspondientes para obtener harinas de frijol tépari fermentado (FTBF). También obtuvimos modelos de regresión para predecir el PC, la AoxA y el TPC en la FTBF; los valores máximos de estas variables de respuesta se obtuvieron a una FT?37.6 °C y a un Ft?96.2 h. El bioproceso de SSF aumentó el PC (?35%), la digestibilidad proteínica in vitro (?17.54%), la relación de eficiencia proteínica calculada (?32.37%), la AoxA (ORAC: ?117%, ABTS: ?88.7%) y el TPC (?196.7%) de las semillas de frijol tépari. La SSF es una estrategia efectiva para aumentar el TPC de las semillas de frijol tépari y así incrementar la funcionalidad con actividad antioxidante mejorada